Eines der regionalsten Mainzer Gerichte ist der „Mainzer Handkäs mit Musigg“, sozusagen das Mainzer Nationalgericht. Es gibt den Handkäs in vielen Variationen und immer wieder wird die Frage nach dem Originalrezept gestellt. Das gleich vorweg: Es gibt kein Originalrezept. Mancherorts wird er mit Essig und Öl, anderswo ohne Essig aber dafür mit Wasser gemacht (was bitte soll das denn?) und unsere hessischen Nachbarn genießen ihn mit Äppelwoi. Jeder wie ers mag.

Ich habe nach langen herumprobieren eine Variation für mich entdeckt, die ich besonders gern mag und das ist natürlich mein Originalrezept. Probieren Sie einfach mal herum bis es Ihnen so schmeckt wie mir, dann haben Sie auch ein Originalrezept.

Zugegeben, der Geschmack ist etwas speziell und sicher gibt es Viele, die ihn so überhaupt nicht mögen. Ich mochte ihn als Kind auch nicht, aber wenn er richtig gemacht wird, ist er eine echte Spezialität. Hier also mein Rezept, das Sie bitte, wie immer, nur als Anregung verstehen.

Einkaufsliste für 2 Personen:

• 4 Handkäs (Mainzer Handkäs, hessischer Handkäs, Harzer, …)
• 2 Zwiebeln (am liebsten rote)
• Kümmel, nach gust0
• 2 EL Weißweinessig
• 0,1 L Weißwein
• 2 EL Öl
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

(Beim Öl soll man eigentlich immer ein neutrales Öl nehmen, z.B. Rapsöl. Ich probiere aber gern auch mal mit Walnußöl oder einem guten Olivenöl.)

Zubereitung:

Den Handkäs in einen flachen Behälter legen und die mittelgrob gewürfelten Zwiebeln darauf verteilen. Dann die Marinade aus Essig, Wein und Öl darüber gießen. Der Handkäs soll bis zur Hälfte darin liegen. Dann kommt er über Nacht in den Kühlschrank, wers mag auch länger. Zwischendrin einmal wenden, damit er von beiden Seiten gut durchzieht.

Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, dann bekommt er eine leicht sämige Konsistenz und schmeckt dann am besten. Wer möchte, streut noch etwas Kümmel drüber.

Dazu schmeckt ein frisches, kräftiges Brot mit Butter.

Noch eines der regionalsten Mainzer Gerichte ist der Zwiebelkuchen. Auch ein Mainzer Nationalgericht. Es gibt ihn erst nach der Weinlese im Herbst, wenn es auch Federweißen gibt, denn den trinkt man traditionell zum Zwiebelkuchen.

Wir mögen Zwiebelkuchen auch im Winter und trinken in Ermangelung von Federweißem einen frischen, nicht zu trockenen Weißwein dazu. Klappt SUPER!!!

Auch hier habe ich nach langen herumprobieren ein Rezept entdeckt, das ich ausnahmsweise 1:1 übernommen habe. Für mich das Beste Rezept überhaupt: Lores Zwiebelkuchen. Sie fragen sich, wer Lore ist? Eine gute Freundin einer Mama. Und wenn Sie den Zwiebelkuchen genau nach Anleitung machen, werden Sie Lore lieben :-)

Hier also Lores Rezept, das Sie bitte, wie immer, nur als Anregung verstehen.

Einkaufsliste für 4 Personen (oder für 2 mit sehr großem Appetit):

• Hefeteig
• 1 Kg Zwiebeln
• 250g. Dörrfleisch oder Schinkenspeck
• 4 Becher saure Sahne oder Schmand
• 1 Becher Creme fraiche
• 4 frische Eier
• Salz, Pfeffer, Kümmel zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Hefeteig wie üblich, aber nur mit 1TL Zuckern und einer Preise Salz zubereiten. 2/3 des Dörrfleisch / Schinkenspeck anbraten, aber nicht zu scharf, die Zwiebeln druntergeben und glasig dünsten.

Vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Dann den Schmand, Creme fraiche und die Eier zum Speck und den Zwiebeln geben, unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf den ausgerollten Hefeteig geben.

Den restlichen Speck drüberstreuen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. Jetzt die restlichen Schinkenwürfel auf dem Zwiebelkuchen verteilen und noch 10 Minuten weiterbacken.

Wenn er eine leicht röstige Farbe bekommt rausnehmen und mit Kümmel bestreuen, fertig.

Dazu passt ein frischer Federweißer.

Glaubt man dem Ehrenvorsitzenden der "Bohnebeitel", ist Spundekäs das wichtigste in Mainzer Weinstuben angebotene Gericht. Es darf in keiner Mainzer Weinstube fehlen und tut es auch nicht, ich habe das überprüft! Über die Kunst des Weintrinkens hat Adolf Gottron einen Vortrag verfasst und dort die Rolle des Spundekäs näher definiert:

Ein jeder wääß, zum achte Gläsje
gehört dem Mensch e Spundekäsje.
Des reizt de Gaume, stärkt de Mage -
korz, mer kann widder ään vertrage!

Übersetzung:

Ein jeder weiß, zum achten Gläschen,

gehört dem Mensch ein Spundekäschen;

das reizt den Gaumen, stärkt den Magen,

kurz, man kann wieder einen vertragen!

Es gibt Spundekäs in vielen regionalen Variationen und so verwundert es auch hier wieder nicht, wenn es heftige Diskussionen bereits bei den Grundzutaten gibt: Quark oder Frischkäse oder gar saure Sahne? Ich habe mehrere sozusagen wissenschaftliche Studien dazu mit -zig Probanden durchgeführt und die Zahlen sind eindeutig: ALLES KÄSE! Deshalb hier mein Rezept(-vorschlag):

Einkaufsliste für 4 Personen (oder für 2 mit sehr großem Appetit):

• 250 g. Sahnequark (40%)
• 400 g. Frischkäse
• 100 g. Butter
• 4 TL Paprika (edelsüß oder rosenscharf)
• 2 mittelgroße Zwiebeln (wer mag)
• Salz und Pfeffer (auch wer mag)
• Salz- oder Laugenbrezel
• 0,75l Weisswein

Zubereitung:

Sahnequark, Frischkäse, die zimmerwarme (WICHTIG!) Butter und das Paprikapulver gut verrühren. Ich nehme gern eine runden Schüssel mit rundem Boden und einen Teigschaber. Je länger ihr rührt desto cremiger wird die Masse und je cremiger desto leckerer ... ist klar. Mit einem kleinen, also wirklich kleinen, Schluck Mineralwasser wird das Spundekäsje außerdem herrlich fluffig.

Wer möchte, kann den Spundekäs mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Ich verzichte auf Salz und Pfeffer, weil ich den Spundekäs eh´ mit Salbrezeln oder Laugenbrezeln esse, auf denn mehr als genug Salz ist.

Zwiebeln schneide ich in gaaaanz kleine "Würfelcher" oder in hauchdünne "Scheibcher oder Ringelcher" und reiche sie dazu. Wer mag, kann die Zwiebelwürfel auch direkt in den Käse geben.

Neben Brezeln schmeckt dazu auch ein kräftiges Brot und natürlich ein Glas Wein ... oder zwei.

Handkäs mit Musigg ist neben dem leckeren Spundekäs DAS Leibgericht vieler Mainzer und Mainzerinnen. Handkäse schmeckt aber nicht nur mit Musik, sondern auch als Suppe. Richtig gehört!

Als Suppe wurde uns der Handkäse in der Straußwirtschaft einer unserer Lieblingswinzer serviert. Und wir waren begeistert! Die Suppe schmeckt herrlich cremig und dezent bis kräftig nach Handkäse. Zum Niederknien. Mit etwas frischem krustigem Landbrot ist sie auch noch ein richtiger Sattmacher. Hält man sich zurück, passt noch ein Hauptgang drauf.

Unser Winzer wollte sein Original-Rezept zwar nicht verraten, hat uns aber die entscheidenden Tipps zur Zubereitung gegeben. Der Rest war Ausprobiererei. Der Handkäse sollte vorgereift sein, damit er seinen Geschmack voll entfalten kann. Hierfür lässt man ihn vorher bei Zimmertemperatur etwas reifen oder kauft am besten gleich vorgereiften Handkäse. Hier unser Rezept:

Einkaufsliste für 4 Personen (oder für 2 mit sehr großem Appetit):

• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 0,2 l trockener Weißwein
• ca. 0,6 l klare Gemüsebrühe (am besten selbst gemacht – geht aber auch Instant)
• 250 g Mainzer – vorgereifter - Handkäse
• 0,2 l Sahne
• Salz
• Muskat
• 2 - 3 EL Kümmel (wer mag)
• Frischer Schnittlauch
  

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen. Das Mehl einstreuen, mit dem Schneebesen verrühren und etwas bräunen lassen (Die Butter muss schwitzen!). Den Weißwein (in Hessen wird anstatt dessen Apfelwein genommen – warum wissen wir auch nicht) angießen und dabei kräftig rühren, sodass sich kleine Klümpchen bilden. Die Brühe zugießen und etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Den Handkäse inzwischen würfeln.

Dann die Temperatur der Suppe reduzieren und den Käse hineingeben. Einige Minuten lang schmelzen lassen, bis sich der Käse langsam auflöst. Die Suppe ist auf den Punkt, wenn sie ein bisschen „käse-knatschig“ ist. Jetzt die Sahne halb steif schlagen und in die fertige Suppe einrühren.

Mit Salz und Muskat abschmecken, auf die Teller verteilen und mit etwas Kümmel (wer mag) bestreut und mit Schnittlauch garniert servieren. Dazu passt frisches Landbrot und ein rheinhessischer Weißwein, am besten der, der in der Suppe gelandet ist.

Ich weiss, ich weiss, Mayo hat mit Mainz und Rheinhessen soviel zu tun wie Julia Glöckner mit Verbraucherschutz. Aber dieses Rezept ist einfach GUT und wenn man es nach Anleitung macht, kann eigentlich auch nichts schiefgehen.

Einkaufsliste für 4 Personen:

• 1 Ei
• 150 ml Öl
• 1 TL Senf
• 1/2 TL Zucker
• 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zuerst einen Stabmixer und ein hohes, schmales Gefäß zurecht stellen. Das Gefäß für 10 Minuten ins Eisfach stellen.

Das Ei aus dem Kühlschrank aufschlagen und ins Gefäß geben - Ja, das ganze Ei mit Eigelb und Eiweiß.

Danach Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf dazugeben.

Zum Schluss das Öl dazugeben - Doch, das ganze Öl auf einmal.

Jetzt den Stabmixer auf den Gefäßboden stellen, einschalten und solage anlassen, bis die MAsse sich nicht mehr weiter vermischt und an den Rändern und der Oberfläche nur noch ein wenig Öl stehengeblieben ist. Das dauert normalerweise ein bis zwei Minuten. Jetzt den Mixer gaaaaaanz langsam nach oben ziehen. Wenn alles vermixt ist, ist die Mayonaise fertig. War einfach, oder?

Jetzt kannst Du nochmal abschmecken und nach Geschmack Knoblauch, gestossene rosa Pfefferbeeren oder irgendwas anderes unterrühren.

Ich stelle die Mayonaise immer nochmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit sie fester wird.